中國(guó)人對(duì)辣味的追求遠(yuǎn)早于辣椒傳入中國(guó)之前。很多人有一個(gè)誤解，認(rèn)為辣味只來(lái)源于辣椒，因此奇怪為什么辣椒傳入中國(guó)僅四百多年，普及也就三百年，不少地方卻號(hào)稱自古以來(lái)嗜辣，食辣已有上千多年歷史。我們常說(shuō)的「辛辣」中的「辛」事實(shí)上就是辣味，也是傳統(tǒng)中藥五味「酸、甘、苦、辛、咸」之一，被記載在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，距今也有兩千多年歷史了。就像「辛」字本身作為一個(gè)代表痛苦的字（譬如辛勞、辛苦）一樣，辣也是一種痛覺(jué)。這種能為人們帶來(lái)疼痛與灼燒感的味道，事實(shí)上自古就被我們所喜愛(ài)和運(yùn)用著。
古代的吃辣方式食茱萸：「三香」是古代.具代表性的香辛料，《風(fēng)味人間》中提到的食茱萸便是其中之一。上過(guò)中學(xué)的人都背過(guò)王維的《九月九日憶山東兄弟》，其中就有提到「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」。在宋代中國(guó)的菜系有了一個(gè).基本的劃分：北食、南食和川飯。北食、南食很少用到茱萸，而川飯則和現(xiàn)在的川菜有些類似，以麻辣為主，茱萸基本上就承擔(dān)了辣椒的角色。對(duì)于茱萸的辛辣味有多喜愛(ài)呢？有王維同朝代的四川詩(shī)人寫過(guò)「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」，說(shuō)的就是在面條里面加入茱萸——跟我們現(xiàn)在喜歡在清湯面里加一勺辣椒是一樣的。
花椒：「三香」中的花椒在中國(guó)人追求辛辣的道路上更是扮演著不可或缺的角色。早在兩千五百年前，就有詩(shī)經(jīng)「椒聊之實(shí)，蕃衍盈升」描繪花椒的香味。不像因?yàn)?a href="http://inii.com.cn/" target="_blank" style="white-space:normal;">辣椒的入撰而逐漸退出川菜調(diào)味的茱萸，花椒至今也還是現(xiàn)代川菜的重要組成部分，《風(fēng)味人間》里也專門講解了花椒的采摘和制作過(guò)程。
除了「三香」之外，辣蓼、芥末、山葵和胡椒等也是古代中國(guó)人追求刺激口感常用香料，在辣椒還未傳入中國(guó)時(shí)滿足著人們對(duì)于吃辣的需求。辣椒的傳入與普及辣椒.初是作為一種觀賞性植物在 16 世紀(jì)傳入中國(guó)，明朝《遵生八箋》有記載「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。.早開(kāi)始大量種植和使用辣椒的大概是貴州地區(qū)。事實(shí)上，以辣椒聞名的川菜使用辣椒的歷史并不算長(zhǎng)，直至光緒年間，辣椒才被普遍使用在川菜當(dāng)中，成為川菜的一大特色。毋庸置疑，辣椒在全國(guó)的推廣與川菜的流行密不可分。通過(guò)對(duì)本地辣椒二荊條（還有泡椒）、花椒（麻椒、藤椒）以及豆瓣醬等調(diào)料的運(yùn)用，川菜開(kāi)發(fā)出了相對(duì)豐富、復(fù)合的辣味，且菜肴色澤鮮紅，非常符合國(guó)人對(duì)于「好吃」的定義。單就辣而言，江西、貴州都比川菜辣，卻不及川菜味道的普適性。四川作為人口大省，每年都會(huì)有相當(dāng)數(shù)量的人外出打工，這樣就為川菜走出四川打下了基礎(chǔ)。打工者不比很多本地人對(duì)吃食的講究，對(duì)于飲食的要求普遍是便宜且口味夠重——簡(jiǎn)而言之，下飯。在多年前很多四川小餐館里，米飯往往是免費(fèi)的，客人可以在一個(gè)大鍋里自己去盛。對(duì)于食量普遍偏大的打工者來(lái)說(shuō)，一盤回鍋肉或者麻婆豆腐就能拍下三五碗飯，實(shí)在沒(méi)有比這更能滿足需求的菜肴了。隨著打工者的不斷流動(dòng)，川菜和辣椒也逐漸覆蓋了全國(guó)各地，以至于如今中國(guó)成為了世界頭號(hào)吃辣大國(guó)，可謂無(wú)辣不歡。
現(xiàn)代中國(guó)的食辣方式現(xiàn)代中國(guó)人特殊的吃辣方式就更多了。單以四川而言，辣味就時(shí)常與甜味結(jié)合，制造出不少美食。譬如鐘水餃和涼面，都需要加一定的「糖」來(lái)中和辣味，讓食物別具風(fēng)味。還有深受男女老少喜愛(ài)的「宮保雞丁」，煸炒微糊的干辣椒配以由醬油、醋和糖調(diào)制成的醬汁，形成了荔枝口+糊辣味的奇異平衡。除此之外四川還有各類泡椒以及豆瓣醬，都屬于川菜的靈魂作料。不僅是四川，貴州、云南等鐘情食辣的省份皆有屬于自己的食辣方式。糍粑辣椒：作為老干媽的發(fā)源地，貴州人們對(duì)于辣的熱愛(ài)絕不亞于四川人和湖南人。據(jù)說(shuō)一個(gè)體面的貴州家庭必須常備四種辣椒，辣椒粉、油辣椒（老干媽就屬于油辣椒的一種）、糟辣椒和干紅辣椒，分別對(duì)應(yīng)不同的吃法。黔菜中有一道經(jīng)典名菜叫貴州辣子雞。與重慶辣子雞不同，貴州辣子雞不需要過(guò)油，在辣味上也不像重慶辣子雞那樣火爆麻辣，取而代之的是一種更加綿柔的辣味。這種辣味的關(guān)鍵就在于貴州的一種特殊辣椒調(diào)料——糍粑辣椒。將花溪辣椒去蒂洗凈，浸泡后加入仔姜、蒜瓣搗碎，直到搗碎成茸狀。這種看上去像糯米糍粑一樣具有粘性的辣椒調(diào)料因此得名糍粑辣椒。選用花溪辣椒是因?yàn)槠渚哂小咐倍涣?，香味濃郁」的特點(diǎn)，這樣制作出的糍粑辣椒即使不怎么吃辣的人也可以食用。平時(shí)在家炒菜的時(shí)候，油鍋燒熱，再下入糍粑辣椒，炒出紅油就行了。
涮涮辣：這是題主在問(wèn)題里提到的云南人民食用辣椒的一種方式。對(duì)于哪個(gè)省份.能吃辣的問(wèn)題，四川、湖南、貴州、江西各有話講，但若論國(guó)內(nèi)哪種辣椒.辣，云南的涮涮辣恐怕當(dāng)仁不讓。涮涮辣又名象鼻辣，主要分布在云南德宏，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榇笙蟮谋亲訜o(wú)意間碰到這種辣椒后會(huì)辣到瘋狂地甩鼻子而由此得名?！讹L(fēng)味人間》中提到涮涮辣的辣味是我們平常食用辣椒的幾百倍并非吹噓，作為名副其實(shí)的中國(guó)..辣，直接食用這種辣椒是有被送進(jìn)醫(yī)院搶救的風(fēng)險(xiǎn)的，因此當(dāng)?shù)厝嗣癫扇×似渌绞絹?lái)食用此辣椒。由于不能像普通辣椒那樣直接食用或者切碎，傣族人民使用了涮這個(gè)方式來(lái)獲取這種辣味?！讹L(fēng)味人間》父親給女兒做的撒撇，就是將蕪荽、香蓼、野韭等常用香草切碎，用牛苦腸水熬湯，再將涮涮辣切小囗在蘸料中涮一下，蘸水就會(huì)變得辣味十足。
脯辣椒：可能不少人對(duì)于江西的辣缺乏認(rèn)知，以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，江西很可能是中國(guó)平均吃辣.厲害的省份，是那種以吃辣聞名地區(qū)的人去了之后，也可以被辣到跳腳的地方。脯辣椒是江西進(jìn)賢縣的特產(chǎn)，這種辣椒主要是將青椒洗凈晾干后，放入壇子加鹽腌制兩個(gè)月。腌制好后脯辣椒有一種酸脆的味道和囗感，既可以直接食用，也可以用來(lái)做菜。
黃燈籠辣椒醬：這應(yīng)該是非重辣地區(qū)對(duì)于辣椒...的食用方式。海南人飲食相對(duì)清淡，卻也離不開(kāi)黃燈籠辣椒醬。黃燈籠辣椒本身也是屬于因辣度過(guò)高而不推薦直接食用的辣椒，因此海南人民將其搗碎和蒜泥一起制作成辣椒醬來(lái)食用。..的酸湯肥牛就需要用到黃燈籠辣椒醬來(lái)賦予其金黃的色澤和猛烈的辣味。
除此之外，湖南的剁椒、擂辣椒，貴州的糟辣椒，陜西的油潑辣子都是非常具有地方特色的辣椒食用方式。腌、剁、炸、搗等各類制作辣椒的方式賦予了各地別具風(fēng)味的飲食文化。中國(guó)人對(duì)于辛辣的追求綿延上千年也并未止步，或許在未來(lái)中式菜肴的發(fā)展中，我們還能見(jiàn)到其他的食辣方式。
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